L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, delicatezze lusingatrici e aromi stimolatori, ma la materia da trattare è sempre quella. Sono sempre le stesse carni, gli stessi ortaggi sia lessati, sia
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stranieri, o nei giornali di cucina dove sono sparpagliate. E sia questo ben fermo ed inteso, perchè dopo qualcuno non venga a infamarmi come
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E così sia.
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Questa salsa si mantiene anche un anno in un ambiente che non sia troppo freddo, essendo composta di liquidi, salvo il brodo, di difficile
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Il pane, rimasto intero o almeno non in pezzetti, purchè non sia durissimo e sia del giorno prima, riesce mangiabile, specialmente nel caffè e latte
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un poco di pepe e petrosemolo, ci anderai mettendo su a poco a poco del brodo bollente, mescolando sempre finchè sia stemperato. Metti tutto a bollire
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spicchi d'aglio interi. Il pane sia seccato al caldo
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Prima di servire, versateci sopra qualche conserva allungata col Madera o il Marsala, ma badate che il pane sia bene inzuppato.
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strato di pane, e così di seguito fino a che il vassoio sia pieno. Fate cuocere a forno dolce per mezz'ora.
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cuocendole meno : se furono servite asciutte, se ne possono fare timballi, avvertendo di aiutarle con qualche intingolo sia di rigaglie, sia di altre
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Non dico che alle volte una buona fetta di lesso tenera e fumante non sia un buon mangiare ; ma tutti sanno che quanto più il lesso è buono, tanto
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Badate che il lesso non sia troppo magro, tagliatelo in piccoli pezzi e mettetelo in un mortaio con sale, pepe, spezie, il quarto del suo volume di
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Mettete in padella l'occorrente di carnesecca tagliata a dadi, e soffriggetelo. Colorito che sia, fermatelo con brodo e scaldateci dentro il lesso
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Tagliate il lesso in fette sottili e disponetele sopra un piatto di porcellana che regga al fuoco e il cui fondo sia stato spalmato di burro. Bagnate
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2°. Infarinate un bel pezzo di lesso freddo, aggiungete sale, pepe e fatelo rosolare nel burro. Colorito che sia bagnate con buon brodo e cuocete
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Tagliate a fette un bel rocchio di manzo lesso che vi sia rimasto. Se gli avanzi non sono presentabili, pazienza.
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, spolverizzatele con un cucchiaio di farina e rimescolate finchè tutto sia d'un bel color d'oro. Bagnate con brodo o estratto Liebig sciolto nell'acqua
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al fuoco, bagnate con cognac o rhum, sugo di carne ed estratto Liebig, fate cuocere adagio, sia al forno, sia con fuoco sopra, e sotto e quando sarete
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Per farla riscaldare, sia essa fresca o salata, tagliatela a fette e disponetela in corona sopra un piatto imburrato che regga al fuoco, condite di
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Noce di vitello sia lessata che arrosto.
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una cucchiaiata di farina, amalgamatela bene colla carne e bagnate con metà vino bianco e metà brodo. Badate che la salsa non sia troppo brodosa e
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, ma bisogna che sia di buona qualità e poca, per non comunicare cattivo sapore alla vivanda. In un piatto che vada al fuoco stendete sul fondo e sui
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burro, tre o quattro cucchiai di marsala e, se volete, erba odorosa trita. Fate cuocere fin che il vino sia tutto assorbito o quasi.
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Se rimangono intere, sia cucinate alla milanese, sia in altro modo, si possono rifare in umido, non ricuocendole che il breve tempo nel quale possano
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Avendo in pentola un pezzo di vitello destinato a non essere servito subito o a rimanervi inoperoso, cercate che sia cotto con qualche piede o stinco
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abbia preso un bel colore. Fritto che sia, potete mischiarlo con altri avanzi, ugualmente fritti, con limone intorno o, se solo, coprirlo col liquido
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, aggiungete cipolline, odori e lasciate cuocere. Cotto che sia bene l'intingolo, scaldateci le fette di arrosto e servite.
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sobbollire almeno un'ora. L'agnello basterà che sia scaldato nell'intinto. Servite con limone o cetriolini sott'aceto in fettoline.
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Può farsi così, e meglio, con avanzi di pollo lessato, ma tardate a metter giù la carne fino a che l'intinto sia cotto, se no tutto si squaglia.
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, cerfoglio e cipolline trite. Sgocciolato che sia, lo mettono in graticola, lo rivoltano e lo servono con una salsa piccante o di pomidoro.
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Tritate e pestate proferibilmente gli avanzi di un pollo stato a lesso. Escludete le parti dure e fate che il trito sia il più fino e minuto
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Levate le carni bianche agli avanzi di pollo, sia allesso che arrosto, tritatele e pestatele con altrettanto prosciutto e lingua, un pezzo di burro
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tutto con sugo o Liebig sciolto, ma addensato con farina o meglio fecola di patate, in modo che il tutto sia ben sodo. Fatene tante parti uguali come un
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non troppo, perchè l'impasto sia abbastanza sodo, riempitene il fondo di uno stampo imburrato e fate cuocere a bagno-maria. Sformate e servite sopra
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, sia lessato sia arrosto e fatelo marinare in questo bagno quattro o cinque ore, rimestando qualche volta perchè s'imbevano e s'insaporiscano
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migliore amico dei tordi ; e quando questa salsa sia ben cotta, passatela per staccio, rimettetela al fuoco e buttate giù i tordi che farete sobbollire
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Tutti gli avanzi di pesce lessato stanno bene in insalata, sia colla maionese sia col semplice condimento delle insalate ordinarie. Meglio poi se li
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, senza troppe manipolazioni, sia uno sformato, sia un pasticcio, secondo volete o no la crosta, abbellendo il tutto con funghi, code di gamberetti ecc
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, tre o quattro foglie di basilico, funghi se ne avete, sale, pepe e pangrattato stacciato. Mettete a forno poco caldo finchè il vino sia cotto e si
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Tagliate i cardoni rimasti, sia in pezzi lunghi 5 centim., sia in julienne o in quel modo che più vi piace. Se sono troppo inzafardati di sugo
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Molti sono i ripieni che si confanno ai pomidoro spaccati per traverso, liberati dai semi e cotti, sia in gratella con un poco di carta imburrata
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Servitevi di avanzi sia di carote, sia di rape, di sedano, di asparagi, di piselli, sia separati che misti insieme, tagliando i pezzi grossi alla
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Lascio il nome francese di Charlotte perchè, sebbene anch'io sia di parere che molti termini di cucina possano e debbano essere italianizzati, non
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finchè il vino sia cotto. Allora buttate giù i fagioli e serviteli con fettine di lardone, cotica di maiale cotta e cipolline arrostite nel burro
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Sbattete 100 gr. di cioccolata grattugiata in una chiara d'uovo finchè sia ridotta ad una pastella densa. Aggiungete un'altra chiara e due cucchiai
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malamente in soffiati e l'Artusi meglio in sgonfiotti, benchè la parola non sia aulica. In Tedescheria li chiamano, per lo più, Koch. Eccone alcuni.
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libro ne avete parecchi e rimetteteli al forno finchè il ripieno sia gonfiato e cotto. Sformateli e serviteli per contorno.
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. Lo riempirete con diversi strati alternati di carne e di ortaggi, e fate cuocere finchè l'uovo sia rappreso e il tutto ben caldo. Sformate, coprite
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La pasta, sia frolla, sia sfoglia, vuol essere verniciata prima della cottura con uovo sbattuto, ma non negli orli, perchè possa dilatarsi. La pasta
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Noce di vitello sia lessata che
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Accademia della crusca
